Ricetta di Susanna Badii: Soufflé al basilico

Il soufflé non è semplicissimo da preparare, perché tende a sgonfiarsi facilmente, ma una volta capito il trucco vi permetterà di fare un figurone con gli ospiti. Ricordate che un buon soufflé deve avere una bella crosta esterna ma rimanere morbido all’interno (con “la goccia”). In particolare, questo soufflé al basilico può essere accompagnato con una salsa di peperoni cotti in un soffritto di cipolle, poi frullati finemente e passati al setaccio. Da provare assolutamente anche il soufflé di patate. Ma torniamo al nostro:

Preparare una besciamella piuttosto densa in questo modo: scaldare in un pentolino 250 grammi di latte intero; in una casseruola a parte preparare il roux sciogliendo 50 grammi di burro e tostandovi 40 grammi di farina. Versare il latte caldo sul roux, e mescolando bene con una frusta lasciare addensare la besciamella; togliere dal fuoco e unirvi subito 80 grammi di formaggio grattugiato, un pizzico di paprica (se piace), sale e pepe, quindi far intiepidire leggermente.
Nel frattempo frullare in un mixer 20 foglie di basilico con un pizzico di sale, 20 grammi di pinoli e 2-3 cucchiai di olio; unire il composto alla besciamella e mescolare bene (si noterà che la mistura tende a slegarsi, ma ciò è normale). Incorporare poi gradualmente 6 tuorli d’uovo mescolando bene con un cucchiaio di legno. A parte montare 7 albumi a neve ben ferma, stabilizzandoli alla fine con l’aggiunta di 1 pizzico di sale. Prelevare una parte degli albumi e mescolarli all’altro composto per rendere più morbida la preparazione. Poi unire anche i rimanenti albumi, mescolando però delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. Ungere di burro (usando un pennello) uno stampo da soufflé in ceramica o in vetro (dal diametro di circa 22 cm) e versarvi delicatamente il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 5 minuti. Servire direttamente nel contenitore di cottura subito dopo averlo estratto dal forno: il soufflé può attendere al massimo un quarto d’ora!