Ricetta: Fricassea di vitello dell’Artusi

Un grande classico del grande Artusi, il famoso gastronomo-scrittore che ne elogiava l’estrema delicatezza. Non sappiamo se lui sarebbe d’accordo, ma noi suggeriremmo di usare la pentola a pressione che oltre a dimezzare i tempi di cottura, riduce al minimo l’evaporazione: è infatti essenziale che il liquido di cottura non risulti troppo addensato.

Tagliare a pezzi 500 grammi di petto di vitello, lasciando le ossa. In una casseruola sul fuoco sciogliere 25 grammi di burro, amalgamarvi 1 cucchiaio raso di farina, sempre rimestando con un cucchiaio di legno, finché il composto non sarà leggermente dorato. Poi diluirlo poco per volta con 2 decilitri di acqua calda, unire un mazzetto aromatico (formato da 1 piccola cipolla e 1 carotina tagliate a striscette, gambi di prezzemolo, gambi di basilico e 1 piccolo gambo di sedano). Quando la salsa inizierà a bollire, aggiungere altri 25 grammi di burro e la carne. Aggiustare di sale e pepe, rimestare bene, poi coprire con un foglio di alluminio e incoperchiare. Lasciare cuocere per un’ora, rimestando di tanto in tanto. Appena prima di togliere la casseruola dal fuoco per portarle la carne in tavola, spegnere il fuoco, togliere il coperto e incorporare alla preparazione 2 tuorli d’uovo sbattuti con il succo di 1/2 limone. Mescolare rapidamente con il cucchiaio, poi travasare la fricassea in un piatto caldo e servire subito.