Ricetta: gli sgabei

Dopo la mes-ciüa e la torte de rïso dósse oggi presentiamo gli sgabei, altro piatto della tradizione spezzina e della lunigiana.

Nel Nuovo dizionario del dialetto spezzino di Franco Lena, alla voce sgabei si legge: ‘pezzi di pasta lievitata, tagliati a forma all’incirca romboidale, fritti in olio (voce proveniente dalla Val di Magra, originariamente scabei, che ha sostituito l’autentico vocabolo spezzino: morseleti )’; il Vocabolario dei dialetti di Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra di Giorgio Masetti riporta invece la voce skabelu : ‘pezzo di pasta di farina di grano, allungato, schiacciato e fritto’.

Interessante è anche la forma dello sgabeo, che ha riscontri di tipo antropologico-religioso: il “gonfio” dovuto alla lievitazione ricorda il ventre materno e per questo era considerato un alimento portatore di fecondità e benessere.

Gustati caldi con sopra lo stracchino, la salsiccia di Pignone (SP), la coppa, il lardo di Colonnata (MS), fanno da “sgabello” a questi quattro elementi (e infatti skabellum sembra essere il nome latino da cui derivano) e possono essere uno spuntino sfizioso, oppure un vero e proprio anti-fame. Vengono serviti anche come antipasto o per secondo in ristoranti e pizzerie spezzine, accompagnati da un buon vino per sgrassare il palato dal fritto, per esempio il DOC Colli di Luni bianco, o più semplicemente da una birra artigianale. Spesso sono proposti nelle sagre paesane, ma esiste anche la Sagra dello sgabeo, in particolare ci piace ricordare quella organizzata a Sarzana (SP) nel mese di luglio, che richiama molti visitatori.

Come preparare gli sgabei

Mettere 400 grammi di farina a fontana, sciogliere 1/2 cubetto di lievito di birra in acqua calda, aggiungerlo alla farina e aggiustare di sale. Impastare e lasciare riposare finché non raddoppia di volume. Spianare la pasta con il matterello e fare delle strisce non molto lunghe. Lasciarle riposare per circa un’ora, quindi allungarle con le mani e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva. Far asciugare gli sgabei su dei fogli di carta paglia e salarli.

La buona riuscita di questa ricetta è data dalla corretta lievitazione per cui la pasta, una volta fritta, dovrà risultare vuota all’interno. L’olio deve essere profondo e bollente, ma non raggiungere il punto di fumo. Gli sgabei vanno serviti caldi con formaggi spalmabili e salumi, ma sono buoni anche come dolce cosparsi di zucchero o farciti con la Nutella.