Ricetta: Il pesto alla genovese

Il pesto è la salsa ligure per eccellenza, di antichissima tradizione e le indicazioni o le dosi su come prepararlo possono variare.

Con questa ricetta del pesto alla genovese siamo quasi certi di suscitare precisazioni o polemiche, ma in fondo siamo più che contenti quando i nostri lettori interagiscono con la redazione e tra di loro.

In teoria bisognerebbe utilizzare un mortaio come quello con cui lo preparano molte massaie e chef liguri. Ed è giusto che esista un Campionato Mondiale di pesto al mortaio.

Non ce ne vogliano però i puristi del pesto se noi diamo la ricetta per prepararlo con il frullatore elettrico, non potrà mai competere con il vero pesto ligure, ma abbiamo anche bisogno di praticità! Da Gianfranco Vissani abbiamo appreso il segreto per mantenere il pesto di un bel colore verde: 1 cucchiaio di acqua sul fondo del frullino, che insieme al sale grosso conserverà la clorofilla. Da ricordare che il pesto si conserva per 30 giorni in frigorifero e, per condire la pasta, va sempre diluito con un cucchiaio di acqua di cottura per la pasta. I vini ideali per accompagnare i piatti conditi con il pesto sono bianchi, morbidi e profumati, per esempio il Pigato o il Sauvignon Blanc.

Come preparare il pesto alla genovese

Frullare 35-40 foglie di basilico ligure (a foglie piccole e tenere, scartando il picciolo), 1 grosso spicchio di aglio e 1 pizzico di sale grosso. Unire 10 grammi di pecorino stagionato e 40 grammi grammi di parmigiano grattugiati, 20 grammi di pinoli (anche precedentemente tostati velocemente in padella senza olio), e 1 decilitro di olio extravergine (infinitamente migliore di tutti è l’olio ligure, che ha la caratteristica di essere dolce e non tanninico).

Il vero pesto? Solo con basilico DOP

Da alcuni anni il basilico genovese è stato riconosciuto come prodotto Dop e ciò ha contribuito a migliorarne e tutelarne le antiche caratteristiche.

La pianta genovese, infatti, è stata ottenuta attraverso una selezione accurata di varietà autoctone e, sebbene, la zona originale di produzione sia l’area genovese, oggi viene prodotto in tutta la regione. La semina si effettua tutto l’anno, ma in particolar modo nei mesi primaverili, su terreni ricchi di calcio e sostanze organiche, ma non acidi. La coltivazione può avvenire all’aperto o in serra. Il disciplinare di produzione prevede che le piante debbano rispettare precise caratteristiche: altezza da media a molto alta, densità del fogliame media, assenza totale dell’aroma di menta. Quest’ultima caratteristica, sia dal punto di vista olfattivo sia gustativo, in particolare fa in modo che per produrre il pesto alla genovese non si possano utilizzare una varietà qualsiasi di basilico, ma solo quello genovese DOP.