Ricetta: Involtini di vitello e pancetta

Questi involtini in Lombardia e in altre zone del nord si chiamerebbero “uccelletti scappati”, nome indubbiamente suggestivo ma non di immediata comprensione. Una raccomandazione utile: usare pochissimo sale perché la pancetta impiegata farà già la sua parte.

Prendere 600 grammi di polpa di vitello affettata molto sottilmente (eventualmente insistere ancora con il batticarne per assottigliarla al massimo) e tagliarla in modo da farne circa 12 rettangoli. Su ogni fettina disporre una fettina di pancetta (50 grammi in tutto) e 12 foglie di salvia freschissima, lavata e asciugata e arrotolare gli involtini su se stessi, fermandoli con uno stecchino. In un ampio tegame sciogliere 20 grammi di burro: quando inizia a schiumare, disporre gli involtini, aggiungere poco sale, un po’ di pepe appena macinato e cuocerli a fuoco alto, girandoli da entrambi i lati in modo che risultino ben rosolati. Poi sfumare con 1 bicchiere di vino bianco, coprire il tegame, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per altri 10 minuti, rimestando ogni tanto. Lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.