Ricetta: La besciamella

In molti post ho dato per scontato che la cuoca o il cuoco sappiano già preparare la besciamella (o béchamel), la più importante delle salse bianche, inventata dal marchese francese Louis de Bechamel. Ma non è detto che tutti conoscano la ricetta, infatti molti la acquistano già pronta nei tetrapak! Una dose di besciamella “fresca” si prepara così:

Mettere in un pentolino 50 grammi di burro, farlo sciogliere e, dopo avere tolto il pentolino dal fuoco, aggiungere 50 grammi di farina setacciata. Poi rimettere il composto sul fuoco e  farlo cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Per gli chef, questa composto si chiama roux (si pronuncia “ru”). Poi togliere il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux 500 grammi di latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa finché la salsa non comincerà a bollire e aggiungere 1 pizzico di sale e 1 pizzico di noce moscata. Coprire il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per farla addensare.
In base all’utilizzo che se ne deve fare, si può decidere di rendere la besciamella più o meno consistente: per una besciamella più densa basta aggiungere più farina, per una più liquida versare invece del latte extra.
La besciamella, oltre a essere un ingrediente indispensabile nella ricetta dei cannelloni e delle lasagne, è ottima per guarnire i vol-au-vent o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate e pesce. Nel nostro blog troverete molte ricette che prevedono questo ingrediente cliccando sul tag besciamella qui sotto.