Ricetta: La focaccia ligure

Della focaccia al formaggio, magnifica tradizione della Liguria abbiamo già parlato. Ma la ‘madre di tutte le focacce’ è questa, mitica, dal sapore unico al mondo. In Liguria viene  sfornata la mattina presto, e consumata insieme a caffè o cappuccino, al posto della tradizionale brioche. Gli ingredienti sono pochi e salutari, proviamo a prepararla in casa seguendo queste semplici istruzioni.

Mettere nel contenitore del robot da cucina 1/4 di bicchiere di acqua tiepida, 40 grammi di lievito di birra del fornaio (non a cubetti), 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero. Fare girare il robot al minimo fino a vedere la schiuma. Aggiungere un po’ di farina presa da 400 grammi di farina 00 e altra acqua calda. Impostare una velocità media con il programma ‘lama’ per circa dieci minuti. Aggiungere farina e acqua progressivamente fino a quando la pasta raggiunge una consistenza tale da frenare il coltello. Poi levare l’impasto con le mani unte e stenderlo su una teglia unta di olio extravergine d’oliva. Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare lievitare l’impasto in ambiente caldo. Intanto accendere il forno al massimo. Quando la pasta è lievitata, allargarla con movimento rotatorio dall’interno all’esterno e formare delle fossette sulla superficie. Abbassare il forno a 170° C. Miscelare 2 cucchiai di acqua e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e versarli sull’impasto. Spolverare con abbondante sale e infornare. Per la cottura regolarsi a occhio: la focaccia deve rimanere morbida in superficie, ma il fondo deve essere croccante.