Ricetta: La genovese di manzo

Nonostante il nome che ha questo piatto, pochi liguri sanno come si prepara la genovese di manzo, mentre lo sanno benissimo i napoletani, che la amano da secoli (chiamandola anche “manzo alla genovese”). Per una preparazione da manuale, bisognerebbe usare un tegame di coccio munito di coperchio. Con parte dell’abbondante sugo che rimane alla fine della cottura si può condire una pasta da urlo!

Legare con uno spago sottile 1 chilo di polpa di manzo. In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e rosolarvi 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano ridotta a dadini e 50 grammi di pancetta tritata. Lasciare appassire per 10 minuti, poi unire il pezzo di carne e 800 grammi di pomodori pelati e privi di semi. Aggiungere poco sale e coprire a filo con acqua fredda. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fiamma molto bassa per circa 45 minuti, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di tanto in tanto (ma il sugo deve risultare denso). Aggiungere 1 chiodo di garofano e 2 granelli di pepe e lasciare cuocere per altri 15 minuti. Poi estrarre la carne, tagliarla a fette alquanto spesse e disporla su un piatto caldo. Passare al setaccio una parte del sugo e nappare con questo la carne.