Ricetta: La giardiniera rossa

L’ultimo scampolo di estate regala a chi passeggia tra le bancarelle del mercato un’incredibile tavolozza di colori e di sapori: il rosso dei pomodori, il giallo dei peperoni, le macchie verdi di fagiolini, zucchine e insalata; il viola delle melanzane, l’arancione delle carote, il bianco delle cipolle e dei primi croccanti cavolfiori. Trasformare queste verdure in una golosa giardiniera è un modo per godere anche durante l’inverno di questo cromatismo e dei suoi sapori.Le ricette per la giardiniera rossa variano da regione a regione e anche a seconda della tradizione familiare. Noi vi proponiamo una versione classica piemontese (anche chiamata “antipasto” tout court), ma sappiate che esiste una regola di base sulla quale si può variare: si prepara una passata di pomodoro ben “condita” a cui si aggiungono gradualmente le verdure dalle più coriacee (carote, cipolline, sedano, fagiolini) alle più morbide (cavolfiore, zucchine, peperoni). Quando si arriva all’ultima si lascia cuocere per almeno tre quarti d’ora prima di invasare la conserva. Quando si aprirà il barattolo, la giardiniera potrà essere servita con tonno al naturale.

In una capiente pentola riunire a freddo 8 decilitri di aceto, 4 decilitri di olio, 150 grammi di conserva di pomodoro concentrata (1 tubetto), 1/2 noce moscata intera, 100 grammi di zucchero, 2 cucchiai di sale, 10 acciughe diliscate e lavate. Portare a ebollizione e aggiungere nell’ordine, a 15 minuti l’una dall’altra, 500 grammi di carote a rondelle, 400 grammi di sedano a dadini, 400 grammi di cipolline intere, 500 grammi di fagiolini tagliati a pezzetti regolari, 300 grammi di cimette di cavolfiore, 1 chilogrammo di peperoni gialli o rossi tagliati a dadini. Lasciare cuocere per altri 45 minuti. Invasare quando è ancora calda e sterilizzare i vasetti.