Ricetta: La gubana (torta tipica del Friuli)

Oggi andiamo con un dolce da forno abbastanza impegnativo, ma anche straordinariamente buono. Una torta tipica del Friuli, preparata e consumata tutto l’anno, ma soprattutto nelle grandi occasioni, come Natale, Pasqua e matrimoni. Possibilmente da gustare con un bicchiere di ottimo picolit.

Preparare il ripieno: ammollare 60 grammi di uvetta in 1 bicchiere di rum. A bagnomaria fare caramellare 30 grammi di zucchero con 1 cucchiaio di acqua e 1 goccia di aceto bianco. Unire 50 grammi di noci grossolanamente tritate, mescolare bene per 30 secondi, poi versare il composto su una superficie unta con olio, finché non risulta freddo. Fate dorare 30 grammi di pinoli in 20 grammi di burro mantenendo la fiamma bassissima, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Macinare in un tritacarne 40 grammi di amaretti e 30 grammi di biscotti secchi, le noci precedentemente caramellate e altri 90 grammi di noci. Unire al trito anche l’uva passa ben strizzata dal liquore e i pinoli rosolati (insieme al burro), la scorza grattugiata di 1/2 limone, un bel pizzico di sale, 1 bustina di vanillina e 30 grammi di zucchero. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e se necessario aggiungere rum (l’impasto deve risultare morbido). Poi lasciare riposare la farcia in frigorifero per 24 ore.

Preparare la pasta disponendo su una spianatoia a fontana 170 grammi di farina. Nel centro versare 10 grammi di lievito di birra diluito in 40 grammi di latte intiepidito, 1 cucchiaino di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo, un pizzico di sale. Impastare con cura finché l’impasto non risulta morbido, poi coprirlo e lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciarla lievitare in luogo discretamente caldo per un’ora. Incorporare poi altri 50 grammi di farina, 60 grammi di burro ammorbidito e 40 grammi di zucchero. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti.

Stendere poi la pasta in forma rettangolare (nella misura di 20 x 30 cm): distribuire sulla superficie il ripieno con abbondanti ciuffetti di burro. Arrotolare come per uno strudel, sigillare le estremità e poi allungare il rotolo finché non diventa lungo 70-80 cm. A questo punto formare una rotella che si avvolge su se stessa e si richiude in modo che l’ultimo lembo vada a unirsi all’altra estremità, al centro sotto il dolce. Posare la gubana su uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro unto con burro e lasciarla lievitare finché il volume non è raddoppiato. Spennellare la superficie con 1 albume leggermente sbattuto e spolverizzarla con zucchero semolato. Cuocere in forno già caldo a 160 °C per circa un’ora. Servire tagliata a fette quando è ormai fredda.