Ricetta: La panissa (risotto alla vercellese)

La panissa vercellese (anche conosciuta come paniscia piemontese) è un risotto rustico che si mangia da tempi immemorabili nella zona a cavallo tra Piemonte e Lombardia – l’area delle risaie, tanto per intenderci.

Da quelle parti ogni famiglia ne tramanda una versione diversa, ma di certo all’elenco degli ingredienti della panissa non possono mancare (oltre al riso), la cipolla, i fagioli, la cipolla, il vino rosso e il salame sotto grasso.

Per quanto riguarda la scelta della varietà del riso, vanno bene Arborio, Carnaroli, Baldo o Roma. I fagioli della panissa vera sono quelli di Saluggia o Villata (sostituibili con dei normali borlotti). Il salame d’uopo è invece il cosiddetto salam d’la duja, un insaccato di carni di prima scelta che viene lasciato a maturare in un boccale di terracotta (la duja, appunto) dentro lo strutto fuso e poi stagionato per un anno.

La tradizione vuole che quando il risotto è pronto un cucchiaio di legno infilato nel suo mezzo riesce a stare in piedi nel recipiente di cottura (dunque, non sarà affatto un risotto brodoso). E poiché si sa che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, un piatto di panissa deve essere accompagnato da un vino rosso fermo di medio corpo come una barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).

La ricetta della panissa (paniscia) vercellese

Mettere 350 grammi di fagioli secchi a bagno per almeno 10 ore, poi sciacquarli sotto l’acqua corrente e scolarli. In una casseruola scaldare 1/2 litro di brodo di carne e immergervi i fagioli. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora (i legumi dovrebbero iniziare a rompersi).

In una capace padella sciogliere 70 grammi di burro, aggiungere 50 grammi di salame sotto grasso sbriciolato e 1/2 cipolla tritata.

Soffriggere per 5 minuti, poi aggiungere 350 grammi di riso e 1 bicchiere di vino rosso e cuocere per 20 minuti mescolando spesso e aggiungendo pian piano 1/2 litro di brodo caldissimo (un mestolo alla volta). A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.