Ricetta: La salsa bearnese

La salsa bearnese è un classico della cucina francese, tutt’altro che facile da preparare perché tende a “impazzire”. Inoltre va consumata subito, non la si può conservare. In pratica si tratta di una sorta di maionese calda, al burro anziché all’olio, arricchita con vino bianco, scalogno ed erbe aromatiche. Come si consuma? Tiepida, con carne e pesce alla griglia e anche con le verdure bollite. Ecco come prepararla:

Versare in una piccola casseruola 1/2 decilitro di vino bianco secco e 1/2 decilitro di aceto bianco. Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa e fare ridurre il liquido di due terzi. Aggiungere 1 cucchiaio di scalogno finemente tritato, 15 grammi di burro, un pizzico di cerfoglio e di dragoncello tritati, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciare raffreddare, poi incorporare uno a uno 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa a bagnomaria. Tagliare 120 grammi di burro a pezzettini e aggiungerli poco per volta, mescolando di continuo con una frusta, fino a ottenere una salsa cremosa. Quando tutto il burro sarà amalgamato, passare la salsa in un setaccio molto fine. Lasciarla intiepiedire prima di portarla in tavola.