Ricetta: La salsa olandese

La hollandaise è una delle salse più conosciute nella cucina internazionale; ricca di grasso e sapidità, è ideale per accompagnare il pesce lesso (soprattutto quello dalle carni più delicate, come branzino o nasello) oppure gli asparagi bolliti. Purtroppo la sua preparazione non è semplicissima perché, come la maionese, tende a impazzire facilmente. Inoltre deve essere preparata e subito consumata, poiché non si può conservare in frigorifero né riscaldare. E’ invece molto importante tenerla al caldo a bagnomaria fiino al momento di servirla, poiché con il diminuire della temperatura l’uovo e il burro tendono a separarsi.

Mettere 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e un po’ di pepe macinato al momento in una casseruola di piccole dimensioni su un fuoco moderato e lasciare ridurre il composto finché non ne rimane che un cucchiaino da caffè. Lasciarlo raffreddare dentro la casseruolina e aggiungere, mescolando con un cucchiaio di legno, 2 tuorli d’uovo e 50 grammi di burro ammorbidito. Mettere la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montare il composto con la frusta elettrica, con movimenti verso l’altro, incorporando gradualmente 150 grammi di burro sciolto; quando la salsa risulta soffice come una crema, aggiungere un pizzico di sale e un po’ di pepe. Tenere in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.