Ricetta: La tiella di Gaeta
Di Nicoletta A.
La città di Gaeta, in provincia di Latina, è famosa nel mondo per le sue bellezze, il suo fascino e le sue squisite olive. Tra i piatti della tradizione gaetana il più famoso è sicuramente la tiella gaetana, che deve il suo nome alla speciale ‘teglia’ circolare in cui viene cotta. Un piatto povero, di origini popolari, che consentiva ai pescatori e ai contadini di avere un pasto completo, da mangiare con le mani e conservabile per qualche giorno. La tiella è costituita da due sottili strati circolari di pasta leggera e friabile che racchiudono una farcia a base di prodotti molto disparati e in combinabili in varie maniere: pesce (soprattutto alici, sarde, polpi, calamari), formaggio (marzolino o ricotta), verdure e ovviamente olive. Ecco come si prepara la tiella: la pasta è sempre la stessa, la scelta del ripieno dipende dai gusti e dalla stagione; noi vi proponiamo una farci ai polpi, preferibilmente da preparare il giorno precedente.
Per il ripieno: versare in acqua bollente salata circa 2 kilogrammi di polpi freschi. Lasciarli bollire per 30-35 minuti, finché non sono teneri alla forchetta. Lasciarli raffreddare nella loro acqua. Intanto tagliare a spicchi 400 grammi di pomodorini e mescolarli con aglio, prezzemolo, olive, poco sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Lasciarli riposare per circa un’ora e poi versare il composto in uno scolapasta per lasciare uscire più liquido possibile. Tagliare i polpi a pezzetti e mescolarli con il composto di pomodoro, aggiungendo una punta di peperoncino e olio extravergine d’oliva.
Per la pasta: sciogliere 20 grammi di lievito di birra in 200 grammi di acqua tiepida e usarlo per impastare a lungo 250 grammi di farina di grano tenero + 250 grammi di farina di grano duro con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e (in ultimo) un pizzico di sale. Lasciare lievitare l’impasto coperto, in un luogo tiepido per circa un’ora. Poi prendere poco più di metà della pasta e stendere una sfoglia spessa meno di un centimetro. Ritagliare un disco che debordi un po’ dal fondo della teglia rotonda e posarvelo, dopo averla unta d’olio. Versare sulla pasta il ripieno e coprire con un altro disco di pasta stesa nella stessa maniera. Chiudere i bordi premendo leggermente con le dita, forare la superficie con una forchetta, versare un filo d’olio sulla superficie e cuocere la tiella in forno caldo 180-200° C per 30-45 minuti.
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la tiella di Gaeta va bene x ogni stagione sia d’inverno che d’estate è buonissima una favola
Scusate la critica: il polpo andrebbe cotto nella sua stessa acqua, senza aggiunta di altra acqua. Per farlo venire saporito bisogna prima batterlo (chi fa pesca subacquea e prende il polpo “direttamente”, all’uscita dall’acqua lo sbatte ripetutamente con violenza contro uno scoglio: questo ammorbidisce le fibre). Poi farlo a pezzi.
Poi si prepara un soffritto di aglio schiacciato in un goccio d’olio e si butta dentro il polpo a pezzi. In pochi minuti avrà tirato fuori tutta l’acqua che contiene (ce n’è tanta!!) e si potrà continuare la cottura per una mezz’ora a fuoco lento, evitando di annacquare il sapore delicato dell’animale.
La ricetta rispecchia più o meno quella che usiamo qui a Gaeta per fare la Tiella di polpi! Ma il vino proprio non ci va!!! Ps. Mi raccomando per la tiella ci vogliono rigorosamente le olive nere di Gaeta se no il sapore cambia!