Ricetta: La torta pasqualina

Dire ‘torta pasqualina‘ è dire ‘Pasqua in Liguria’. Una delizia vegetariana di antichissime origini che ha ben poco da invidiare ai piatti più ricchi che spesso compaiono sui menù pasquali.

Nella nostra versione utilizziamo le bietole, ma ne esiste anche una variante ai carciofi. La preparazione non è proprio delle più semplici, specie se si vogliono rispettare tutti i crismi e preparare la pasta sfoglia in casa. Ma per un pranzo importante come quello di Pasqua – oppure per il picnic della canonica gita fuori porta del lunedì dell’Angelo – si può mettere da parte il tempo necessario. Il vantaggio di questa torta salata sta nel fatto di poter essere preparata con largo anticipo e gustata fredda. Le dosi di questa ricetta bastano per 8-10 persone.

Impastare 1 kilogrammo di farina bianca con acqua tiepida, sale e 3 cucchiai di olio. Lavorare bene la pasta finché non risulta assai morbida. Dividere la pasta in 28 panetti uguali e metterli da parte, su una spianatoia infarinata, coperti con un canovaccio inumidito a sua volta coperto da un canovaccio asciutto

Mondare 5 mazzi di bietole, togliendone le coste bianche. Lavare le foglie in abbondante acqua, asciugarle molto bene e avvolgerle strettamente insieme, in modo da formare una specie di rotolino: poi tagliarle in striscioline molto sottili e strizzarle bene. Passarle in padella con 1 noce di burro con sale, 1 mazzetto di prezzemolo tritato e 1/2 cipolla. Quando sono cotte, toglierle dal fuoco aggiungendo 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato e 1 mazzetto di maggiorana tritata.

Togliere il siero a 1 kilogrammo di latte cagliato freschissimo, mescolarlo con 1 cucchiaio di farina e sale, finché non diventa cremosa.

Preparare due teglie rotonde di 20 centimetri circa di diametro, ungerne il fondo con olio e spolverarlo con un po’ di farina. Prendere uno dei panetti di pasta precedentemente preparati, tirarlo a sfoglia molto sottile (quasi un velo) e metterla sul tegame che dovrà risultare interamente coperto. Fare in modo che la sfoglia aderisca bene al fondo e alle pareti laterali – senza strapparsi e tagliare via la parte che deborda. Con un pennellino ungere con olio la sfoglia e sovrapporle altre otto sfoglie sottilissime, ungendole tutte con olio, eccetto l’ultima. Su questa disporre le bietole cotte, con un filo d’olio e la crema di ricotta, spianandola bene con un cucchiaio.

Creare sulla superficie sei fossette in ognuna delle teglie. Nelle concavità mettere 1 pezzettino di burro e, sopra ognuno di questi un uovo (quindi un totale di 12 uova) ricoperto da un po’ d’olio, formaggio grana grattugiato, pepe, poco sale, maggiorana tritata. Tirare quindi le foglie rimanenti e disporle sopra l’impasto, sempre ungendole bene con olio. Tagliare la pasta in eccesso intorno alla teglia ma lasciarne 2-3 centimetri per rimboccare l’orlo della torta, che dovrà essere segnato con una forchetta. Ungere con olio l’ultimo strato della torta e punzecchiarne la superficie con uno stecchino. Cuocere la torta in forno caldo a 200° C gradi per 50-60 minuti.