Ricetta: Le crêpes Suzette

Crêpe è il termine francese per il nostrano crespella, una sorta di frittatina rotonda e sottile che può essere dolce o salata, con farina di frumento o di grano saraceno, estremamente versatile in cucina o in pasticceria. A una condizione: che sia consumata appena pronta. In particolare, le crêpes Suzette sono uno dei vanti della cucina francese – inventate nel 1895 da Henri Charpentier al Café de Paris di Montecarlo per l’allora principe di Galles e una sua amica con questo nome. Ecco come si preparano:

Preparare 10-12 crêpes lavorando 2 tuorli e 1 uovo intero con 20 grammi di zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di farina bianca. Unire poco alla volta 1/4 di litro di latte freddo, fino a ottenere un composto omogeneo. Montare a neve 1 albume e mescolarvi con molta delicatezza 2 cucchiai di brandy o di rum, poi unire il tutto alla pastella. Fare sciogliere a fuoco bassissimo 20 grammi di burro e unirlo al composto, sempre delicatamente. Lasciare riposare la pastella per un’ora al fresco. Poi scaldare una padellina e spennellarne la superficie con burro fuso. Versare un mestolino del composto e, muovendo il manico, farlo spandere sul fondo in modo che lo strato sia uniforme. Lasciare dorare appena, poi voltare la crêpe (che non deve colorire eccessivamente).

Per la preparazione finale: Strofinare 20 zollette di zucchero sulla buccia di 2 grosse arance non trattate, raccogliendo in una padella metallica del diametro di circa 16 centimetri i frammenti di scorza. Nella stessa mettere 50 grammi di burro e lasciarlo sciogliere lentamente a fuoco basso. Amalgamare le 20 zollette di zucchero e farle sciogliere mescolando con una forchetta. Continuare finché lo zucchero non è caramellato. Aggiungere il succo delle 2 arance e quello di 1/2 limone e lasciare cuocere la salsa finché non raggiunge la consistenza di una crema. A questo punto porre nella padella le crêpes piegate in quattro in modo da coprire tre volte tutta la superficie (lasciandole parzialmente sovrappote) e abbassare la fiamma. Poi cospargerle di 1 bicchierino di Grand Marnier e 1/2 bicchierino di cognac e ripiegarle in quattro parti. Poi fiammeggiare con un lungo fiammifero per circa 5 secondi. Adagiare le crêpes su un piatto di servizio riscaldato e coprirle con la salsa restante.