Ricetta: L’erbazzone
Di Nicoletta A.
Scarpazoun, ‘scarpazzone’, ‘erbazzone’ sono tre nomi diversi per indicare questa torta salata tipica della zona di Reggio Emilia e Parma. La “scarpa” è infatti la ‘costa’, il fusto bianco delle bietole, ortaggio che si raccoglie per tutto il periodo estivo e l’inizio dell’autunno. La verdura in questione viene lessata, tritata e unita a vari saporiti ingredienti con cui va a riempire una teglia con un fondo di pasta, come vedremo qui sotto.
Lessare 500 grammi di bietole (oppure 1 kilogrammo di spinaci), strizzarle e tritarle finemente. Sciogliere su fuoco basso 40 grammi di lardo tritato, aggiungere un trito composto da 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, le bietole già preparate, sale e pepe. Lasciare insaporire per 5 minuti, poi levare il tegame dal fuoco e, quando le bietole sono tiepide, unire 100 grammi di parmigiano grattugiato e 1 uovo. Intanto preparare la pasta setacciando 300 grammi di farina, al centro della fontana mettere 70 grammi di burro freddo a pezzetti, 1 pizzico di sale sale, acqua o latte quanto basta per riuscire a impastare. Formare una palla con la pasta, avvolgerla in un foglio di carta oleata e lasciarla riposare per 20 minuti. Poi tirarla molto sottile, formando due dischi, con uno dei quali foderare una tortiera unta con olio, versare il ripieno, coprire con l’altro disco e ripiegare i bordi. Cuocere in forno caldo a 200° C per 45 minuti circa.
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Nicoletta ciao, non è la prima volta che ti invio commenti ma questa volta -a maggior ragione-proprio non posso esimermi…… Sono reggiana e, con l’erbazzone, come si dice gioco in casa! La ricetta pubblicata è in linea di massima corretta. Come sempre, per altro. Potrei però fare qualche precisazione? Gli spinaci andrebbero insaporiti in un trito di almeno 3 cipollotti con gambo verde fresco (va tritato anche quello!), prezzemolo, aglio, lardo e olio.
Nella pasta poi il burro andrebbe sostituito con una bella cucchiaiata di strutto. Il disco che fodera lo stampo deve essere abbastanza sottile, ma quello che coprirà il pesto dovrà esserlo molto di più e andrà adagiato in modo da risultare increspato. Tutta la superficie dovrà essere bucherellata con i rebbi di una forchetta prima di infornare. A cottura ultimata, togliere dal forno e cospargere la superficie con fiocchetti di lardo mescolato a prezzemolo ed aglio tritati. Coprire lo stampo con un ascigapiatti e lasciare intiepidire così. Sentirete che bontà!!!!!!
A presto e complimenti per il lavoro che fai.
Barbara
Grazie Barbara, il tuo commento è preziosissimo. Purtroppo non posso più ritoccare il post, ma sono certa che i nostri lettori saranno incuriositi e perfezioneranno la ricetta come hai suggerito tu!
Grazie ancora!