Ricetta: Melanzane ripiene di fagioli

Le ricette per cucinare le melanzane abbondano sul nostro sito, anche perché secondo noi rientrano tra gli ortaggi più gustosi in assoluto. Non avevamo ancora trovato però un abbinamento insolito come questo, tra melanzane e fagioli, che fanno della pietanza un buon secondo piatto, ricco di vitamine, minerali, fibre e proteine vegetali.

Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e farvi saltare 2 cipolle tritate finemente con 2 spicchi di aglio pestati (non devono scurire). Aggiungere 250 grammi di fagioli già cotti (vanno bene anche i fagioli in scatola), la polpa di 2 pomodori, 1 cucchiaino di basilico tritato, 1 cucchiaino di timo e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Mescolare bene e lasciare riposare. Intanto tagliare a metà per il lungo 2 grosse melanzane senza eliminare il picciolo, incidere una griglia di tagli obliqui con il coltello molto affilato e, aiutandosi con un cucchiaino, estrarre la polpa a cubetti, lasciandone poco più di 1/2 centimetro di spessore vicino alla buccia. Tritare finemente la polpa di melanzana e aggiungerla al sugo con i fagioli, cuocendo a fuoco medio per 10 minuti. Intanto, sbollentare le barchette di melanzane in acqua bollente per 4 minuti, poi scolare con cura e riempire le melanzane con il composto a base di fagioli. Sul fondo di una teglia disporre 400 grammi di polpa di pomodoro a dadini e disporre le melanzane sulla superficie. Cospargere con 250 grammi di parmigiano grattugiato, coprire con una carta stagnola e cuocere in forno già caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Servire con riso lesso (anche integrale).