Ricetta: Ossibuchi alla milanese

Un classico dei classici, questo piatto che rientra tra i più famosi della cucina ambrosiana. Secondo la tradizione, va servito con un risotto giallo alla milanese oppure con un purè di patate.

Passare 4 ossibuchi di vitello spessi circa 4 cm (800-1000 grammi in tutto) in poca farina. In un tegame fare rosolare 1/2 cipolla finemente affettata in 50 grammi di burro, poi toglierla con una paletta forata (tenere la cipolla da parte) e adagiare gli ossibuchi, nel burro facendoli rosolare da entrambi i lati e sfumandoli ogni tanto con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato, aggiungere la cipolla precedentemente tolta, 1 cucchiaino di conserva di pomodoro sciolta in 1 cucchiaio di acqua tiepida, sale e pepe. Coprire e fare cuocere per un’ora, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario. Intanto preparare una cremolata tritando finemente 1/2 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino e la scorza di 1 limone. Unirla alla carne 10 minuti prima di spegnere il fuoco, mescolandola al fondo di cottura, rigirando gli ossibuchi. Servire ben caldo.