Ricetta: I pansoti liguri

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Quelli che vedete nell’immagine sono i pansoti, i famosi ravioli di magro specialità della Liguria di Levante. La tradizione vuole che siano conditi con salsa di noci, ma è accettabile anche un più semplice abbinamento con burro fuso e formaggio. Per la massima riuscita del piatto occorre prepararli e cuocerli subito, prima che l’umidità delle verdure contenute al loro interno rompa la pasta. Qualche parola sulle erbe selvatiche: oltre alla borragine e alle bietole, i liguri usano anche un misto di piante chiamate preboggion, vendute a mazzetti sui mercati, la cui qualità varia a seconda delle stagioni.

Preparare prima il ripieno con 700 grammi di erbe (tra cui borragine e bietole) lavate con cura e cotte rapidamente in una pentola con la sola acqua del lavaggio. Aggiungere poco sale, poi scolare le erbe, strizzarle e tritarle. Sistemarle in una ciotola con 2 uova sbattute, 150 grammi di ricotta passata al setaccio, sale e 1/2 spicchio d’aglio tritato. Lavorare bene il composto con una spatola e aggiungere 50 grammi di parmigiano grattugiato.

Preparare la sfoglia con 400 grammi di farina bianca disposta a fontana e con 4 uova, unendo poco alla volta 2 cucchiai di vino bianco secco. Quando l’impasto è omogeneo, stenderlo con il matterello per ottenere una foglia. Suddividere idealmente metà della sfoglia in quadrati e sistemare al centro di ognuno una pallina di ripieno, poi ripiegare il resto della pasta sulla superficie, premendo sui lati del ripieno e tagliando con la rotella dei quadrati di pasta ripiena. Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata, poi scolarli subito e condirli a piacere.


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