Ricetta: Il ragù napoletano

Il più famoso dei ragù è forse quello bolognese, ma quello napoletano è anch’esso una poesia, come quella scritta da Eduardo De Filippo e intitolata infatti ‘O rrau. Certo, non sempre si hanno a disposizione i tempi necessari per la preparazione e la cottura, ma in qualche occasione festiva si può riuscire a trovarli. Quale pasta condire con il ragù napoletano? Sicuramente una varietà corta, come i rigatoni o i paccheri rigati.

Rosolare lentamente in 200 grammi di olio d’oliva uno spezzatino composto da 1 chilogrammo di girello di manzo o di biancostato e 6 costine di maiale con 2 cipolle medie affettate . Continuare a rimestare con il cucchiaio di legno bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di vino rosso (in tutto 1/4 di litro di vino di Gragnano). Quando la carne ha formato una crosticina scura e le cipolle sono quasi sciolte aggiungere 2 litri di passata di pomodoro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo, per 3-4 ore, parzialmente coperto, rimestando ogni tanto, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola. A fine cottura aggiustare di sale, se necessario.