Ricetta: Ravioles di patate viola della Val Varaita

I ravioles della Val Varaita sono gnocchi di patate molto sostanziosi lavorati con tomino di Melle stagionato o fresco, uova, farina, tipici delle valli occitane in provincia di Cuneo. Il termine ravioles fa pensare al raviolo, in realtà il nome si riferisce al gesto che si compie per dare la forma allo gnocco, ossia staccare un pezzetto di pasta, arrotolare con il palmo della mano sulla tavola di legno e dare la forma tipica leggermente allungata, grossa nel centro e più fine ai lati. A seconda della zona le dimensioni dello gnocco può essere più o meno lunga. In realtà l’unica cosa importante è che il formaggio utilizzato sia di buona qualità.

Lavare bene 900 grammi di patate viola, e lessarle con la buccia in abbondante acqua non salata per 30/35 minuti, calcolando i tempi di cottura da quando l’acqua prende il bollore. Scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate. Raccogliere le patate su un piano di lavoro infarinato. Quando le patate si sono intiepidite aggiungere 200 grammi di toma di Melle stagionata tritata, 300 grammi di farina 00, 2 tuorli d’uovo e un pizzico di sale fino. Impastare bene ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di farina se il composto risulta ancora molle. Quando l’impasto è pronto staccare dei pezzetti di pasta, arrotolarlo subito con il palmo della mano e dare la forma allungata. Fare asciugare i ravioles sulla spianatoia spolverandoli con farina di sesamo.

Portare a bollore acqua salata e lessare gli gnocchi. A mano a mano che salgono in superficie scolare con la schiumaiola e condire con 40 grammi di burro fuso, fino a farlo diventare color nocciola, e salvia o timo fresco. Servire subito.