Ricetta: Risotto al lardo e rosmarino

Il lardo non è certo un alimento leggero, essendo composto al 99% da grassi. E’ il cibo ideale per chi lavora sodo tutto il giorno e a basse temperature, per esempio i contadini di montagna. Per una persona che vive una vita più o meno sedentaria è da consumare in quantità moderata e saltuariamente, per esempio in una ricetta come questa. Uno dei lardi migliori d’Italia è il lardo di Arnad, in Val d’Aosta, un prodotto DOP derivato esclusivamente da animali allevati allo stato brado, che si nutrono liberamente di ghiande, castagne e altro cibo trovato nei boschi di montagna. I valdostani amano gustare il lardo in purezza con un buon pane integrale o anche con le castagna bollite: una combinazione assolutamente da provare! Da servire con un buon bicchiere di vino rosso, le cui proprietà antiossidanti contrastano la potenziale azione negativa dei grassi saturi contenuti nel lardo.

In una capace padella rosolare (a fuoco basso e con coperchio) 4 cucchiai di lardo pestato al coltello e 1 porro tritato. Dopo qualche minuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua finché il lardo non è quasi interamente sciolto. Aggiungere poi 2 cucchiai di rosmarino tritato, rimestare, versare 350 grammi di riso vialone nano, lasciare tostare per qualche secondo, poi sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. Poi aggiungere, poco per volta 7 decilitri di brodo (vegetale o di carne), rimestando ogni tanto. Alla fine della cottura aggiungere 3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato e una noce di burro, spegnere, lasciare riposare per un paio di minuti e servire.