Ricetta: Risotto alla borragine

Su come preparare un risotto eccellente ci sono due scuole prevalenti: secondo la prima il procedimento da seguire consiste nel fare soffriggere la cipolla, poi nel tostare il riso, sfumare con il vino. Secondo la seconda teoria, meno classica, il riso va tostato a secco e bagnato con il brodo, aggiungendo dopo metà cottura l’ingrediente cardine della ricetta. In entrambi i casi si ritiene che il brodo (che può essere di carne, vegetale o di pesce a seconda del risotto) debba essere di qualità eccellente, caldissimo e aggiunto a dosi piccole, mescolando molto di frequente. Tutti sono d’accordo che il riso utilizzato sia solo di ottima qualità (di solito il Carnaroli è il preferito per i mantecati e il Vialone nano per quelli in brodo) e che la mantecatura debba essere generosa: a base di olio per i risotti pesce, a base di burro e formaggio per gli altri. Oggi vi proponiamo un riso alle foglie borragine, che potete guarnire con dei fiorellini di borragine di un suggestivo colore blu e a forma di stellina!

Tritare finemente 40 grammi di cipolla e farla appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unire 200 grammi di riso, rimestare e lasciarlo tostare per 2-3 minuti, poi aggiungere 200 grammi di borragine mondata, lavata e tagliata finemente. Bagnare pian piano con 1 litro di brodo bollente, sempre mescolando. Cuocere per circa 18 minuti. Poi spegnere il fuoco e mantecare con 40 grammi di burro e 40 grammi di formaggio parmigiano grattugiato.