Ricetta: Risotto alle mele annurche

Oggi vi proponiamo un primo un po’ diverso dal insolito che ha come ingrediente principale le annurche, delle mele speciali provenienti dalla Campania, soprattutto dalla zona di Salerno. Si tratta di una cultivar molto antica che nel secolo scorso ha rischiato di scomparire, ma fortunatamente è stata riscoperta in tempo e diffusa su tutto il territorio italiano. Il sapore della mela annurca (anche chiamata melannurca) è particolare: la polpa è bianca e soda, croccante, piacevolmente acidula e succosa, con un profumo delizioso. Le proprietà organolettiche del frutto sono dovute al fertile substrato vulcanico su cui crescono. Il colore rosso pompeiano invece è ottenuto dall’attenta esposizione delle mele alla luce solare dopo la raccolta precoce quando la buccia è ancora bianca (se si lasciasse la mela a maturare sul melo sarebbe troppo pesante, cadrebbe e si ammaccherebbe per poi marcire). La mela annurca è adatta sia per preparare dolci che piatti salati. Oggi ve la proponiamo in uno squisito risotto. Le dosi sono per 6 persone.

Versare 380 grammi di vino Zibibbo in un pentolino e farlo ridurre a fuoco vivo fino a ottenerne 80 grammi. Sbucciare 4 mele annurche biologiche e farne bollire le bucce in 1,5 litri di acqua. Intanto tritare finemente 1 cipolla di circa 40 grammi, scaldare in casseruola 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e una noce di burro, aggiungere la cipolla e lasciarla rosolare lentamente, poi unire la polpa delle mele annurche tagliate a dadini e continuare la cottura per 2 minuti. Aggiungere 360 grammi di riso Carnaroli, rimestare e bagnare con 2 bicchieri di spumante brut. Portare il risotto a cottura con il brodo di bucce bollente (circa 16 minuti). Spegnere il fuoco, mantecare il risotto con due noci di burro, 100 grammi di provolone del monaco grattugiato e una macinata di pepe. Rimestare il risotto, coprirlo, lasciarlo riposare per 2 minuti, poi versatevi sopra la riduzione di Zibibbo e servire.