Ricetta: Sformato di pollo

Questo flan – di grande effetto ma molto economico – può essere preparato sia in uno stampo rotondo con foro centrale che in piccoli stampini. Il suo accompagnamento ideale è costituito da una bella salsa al pomodoro come quella usata per condire la pasta, ma ancora più densa. Ecco come si procede:

Tagliare a striscioline sottili 200 grammi di pollo lesso o arrosto (privato di pelle e nervetti). Tritare finemente 1 cipollina e farla rosolare in un padellino con 20 grammi di burro, poi unire il pollo e continuare la cottura sfumando con 3 cucchiai di marsala secco (poco per volta, ogni volta fino a completa evaporazione). Spegnere il fuoco. Tagliare a pezzetti 50 grammi di prosciutto privato della parte grassa. Ungere lo stampo o gli stampi con abbondante burro e spolverizzarlo con farina. In una piccola casseruola sciogliere 30 grammi di burro e unire 30 grammi di farina. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, versare 400 grammi di latte caldo e continuare a rimestare, lasciando cuocere a fuoco basso finché la salsa non si addensa. Poi versare in un mixer il pollo, la cipolla, il prosciutto e frullare per 2-3 minuti. Unire al composto 50 grammi di parmigiano grattugiato, la salsa preparata, 2 tuorli, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolare molto bene, poi montare a neve 2 albumi e incorporarli al composto molto delicatamente. Versare tutto nello stampo e cuocere a bagnomaria in forno per 45 minuti circa. Estrarre dal forno, lasciare riposare 5 minuti, poi capovolgere lo sformato su un piatto di portata e servirlo.