Ricetta: Sima àa spezìna (Cima alla spezzina)

Proseguendo l’itinerario gastronomico-culturale de La Spezia e provincia, presentiamo un’altra antica ricetta legata al territorio: la cima ripiena alla spezzina.

A differenza della cima alla genovese, che tra i vari ingredienti include animelle, poppa e piselli, quella spezzina privilegia le verdure a foglia verde abbinate alla carne.

In origine, la Sima àa spezìna aveva lo scopo di fornire un pasto completo ai naviganti di ritorno a casa; infatti, essendo bollita, la cima veniva servita dopo un buon piatto di brodo con pasta casalinga.

Ricetta: Cima ripiena alla spezzina

Lessare 500 grammi di spinaci (o bietole), strizzarli bene, tritarli finemente e metterli da parte. Rosolare 200 grammi di macinato di manzo in olio extravergine d’oliva, quindi unire gli spinaci e cuocere ancora qualche minuto. Trasferire il tutto in una ciotola, incorporare 100 grammi di mortadella tritata, 2 uova intere, 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale e a piacere un pizzico di pepe nero.

Lavorare bene l’impasto con le mani: deve risultare morbido ma non troppo (se lo fosse, aggiungere un po’ di pangrattato). Poi prendere 1 tasca di vitello da 600 grammi (la cosiddetta “pelle”) e riempirla con l’impasto in modo uniforme. Cucire l’apertura con spago gastronomico e punzecchiare la superficie della cima con un ago da lana in modo che cuocendo non scoppi.

Immergere la tasca in una pentola con acqua fredda e unire sedano, carota, cipolla, 1 osso per brodo e sale. Cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, quindi togliere la cima e disporla tra due piatti piani mettendoci sopra un peso. Quando s’è raffreddata, tagliarla a fette e servirla con salsa verde o un contorno.