Ricetta: Sogliole con spinaci alla fiorentina

Scegliere le sogliole per un menu di Natale vuol dire andare incontro ai bambini, che solitamente non amano i sapori forti del pesce, ma riescono ad apprezzare la delicatezza di una sogliola. Per la preparazione è necessaria una spiegazione preliminare – come preparare il court-bouillon, ovvero il brodo ristretto:

Mettere in una casseruola 1 litro di acqua, 3 decilitri di vino bianco secco, 200 grammi di cipolle affettate finemente, 1 ciuffo di prezzemolo, un pizzico di timo, 1 foglia di alloro e 30 grammi di sale grosso. Lasciare bollire per un’oretta a fuoco moderato, poi unire 6 grani di pepe nero, filtrare con un colino e lasciare raffreddare.

Chiarito questo, passiamo alla ricetta vera e propria.

Mettere in un tegame 700 grammi di spinaci lavati e ancora bagnati. Farli lessare senza aggiungere acqua, poi scolarli, strizzarli bene e tritarli. Ungere con burro il fondo di una pesciera, sistemarvi 700 grammi di filetti di sogliole e coprirle con il court-bouillon. Cuocere fiamma bassa, lasciando sobbollire per 10 minuti. Poi sgocciolare le sogliole, sistemarle su un piatto e tenerle in caldo. Fare restringere il brodo rimasto finché non ne resta che la metà e filtrarlo accuratamente. Saltare gli spinaci in una padella con 30 grammi di burro, aggiungere 1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato e poco sale. Sciogliere in una piccola casseruola 50 grammi di burro, unire 30 grammi di farina, un pizzico di sale e mescolare bene; aggiungete 300 grammi di latte caldo e 200 grammi di court-bouillon e continuate a mescolare. Portare a ebollizione, unire 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato e amalgamare bene, fino a ottenere una salsina spessa e vellutata. Comporre una pirofila con uno strato di spinaci, uno strato di sogliole e uno strato di salsa livellata sulla superficie. Passare in forno già caldo (a 200°C) facendo gratinare la superficie con il grill.