Ricetta: Triglie alla livornese

Un grande classico toscano per uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo, facilmente riconoscibile per il bel colore rosso, le carni sode dal sapore gradevolissimo. Attenzione però a consumare le triglie freschissime, nel giro di poche ore dall’acquisto, in modo da evitare la sosta in frigorifero che ne comprometterebbe parecchio le caratteristiche organolettiche.

Mondare 1 costa di sedano, spellare 2 spicchi di aglio e tritarli insieme, poi soffriggerli in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciare cuocere a fuoco medio per qualche minuto, poi unire 400 grammi di polpa di pomodori maturi, sale e pepe. Continuare la cottura per circa 20 minuti. Intano prendere 800 grammi di triglie (dovrebbero essere 4 pesci da circa 200 grammi l’uno), squamarle, sventrarle e lavarle molto bene, poi lasciarle scolare e cospargerle di farina. Mettere in una padella 4 cucchiai di olio, scaldarlo e farvi rosolare le triglie da entrambi i lati, poi sistemarle in una pirofila una accanto all’altra, aggiustare di sale e pepe e coprirle con il composto di pomodori già cotto e passato al setaccio, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e mettere la pirofila su un fuoco di media intensità. Cuocere per 10 minuti, girando le triglie una sola volta con una paletta. Servire direttamente dalla pirofila.