Si può usare il vino buono per cucinare? Una breve riflessione

Il vino è da sempre un ingrediente fondamentale in cucina, sia ai fornelli che a tavola.  Difatti viene utilizzato per sfumare i piatti, per dare sapore alle salse, per marinate e brasare le carni, e molto altro ancora. In genere si utilizza il vino da cucina apposito ma oggi siamo qui a chiederci se sia possibile utilizzare un vino di maggiore pregio, come ad esempio il Tignanello 2020 di Antinori, famoso per essere il primo Sangiovese affinato in barriques e il primo rosso moderno a essere assemblato con vitigni non tradizionali.

Di vini pregiati potremmo nominarne tantissimi perché, in un Paese come il nostro, esistono migliaia di bottiglie pregiate che, un esperto, non si sognerebbe mai di stappare solamente per cucinare. Eppure, per qualcuno, un goccio di vino pregiato per sfumare o brasare rappresenta la scelta preferibile, nonché l’unica per dare un sapore prelibato alla ricetta.

È un peccato usare vino buono per sfumare in cucina?

Secondo noi tutto dipende dalla particolarità del contesto. In un ristorante gourmet di lusso, lo chef tenderà a un’esclusiva ricerca delle materie prime per cui, sì, può succedere di usare un goccio di Barolo o del già citato Tignanello Antinori 2020 per brasare, sfumare e dare sapore. Tuttavia, in generale, una bottiglia di grande valore, aperta solo per cucinare, è da considerarsi un vero e proprio peccato.

Il vino in cucina si usa da sempre, soprattutto in Italia

Esistono molteplici modi per utilizzarlo in cucina. Ad esempio per creare salse, come la salsa al vino rosso, o per creare marinature per le carni. Il vino bianco, invece, viene utilizzato per sfumare i piatti e dare un sapore leggero. Inoltre il vino viene spesso utilizzato per creare risotti e per insaporire piatti a base di pesce.

Ciò nonostante la tradizione culinaria italiana ci insegna a usare solo vino “avanzato” per cucinare. In pratica dovremmo sempre utilizzare il vino che è già stato aperto e che non è stato consumato completamente, quindi ossidato. Questo tipo di vino ha già perso alcune delle sue proprietà organolettiche e quindi si presta meglio per essere utilizzato in cucina. Il principio da perseguire è quello del “non si butta via niente” e che tutti conosciamo bene.

Scegliere il vino giusto

Quale bottiglia servire in tavola? Con cosa accompagnare piatti che, già di per sé, sono stati sfumati con un bel rosso o con un freschissimo bianco? La risposta a queste domande dipende dalla ricetta e, quindi, dal valore dell’acidità del vino che andremo a servire o che useremo per sfumare.

In generale per i piatti a base di pesce si utilizza il vino bianco secco, mentre per le salse si preferisce il vino rosso, ma questa è solo una delle tante regole. Difatti bisogna anche ricordare che i vini più strutturati rossi sono anche quelli che, in genere, rilasciano pigmenti nel piatto, alterandone il colore. Il nostro consiglio, in conclusione, è quello di seguire il buon senso. Stappare una bottiglia di valore per sfumare la cena non è sempre un peccato, soprattutto se poi la serviremo a tavola.