Tutte le regole per una frittura eccezionale

Non è certo consigliabile mangiare cibi fritti tutti i giorni, perché il fegato e la bilancia inizierebbero a protestare dopo breve tempo. Ma ogni tanto una porzione di frittura ci può stare: come negare l’aroma, il sapore e la gradevolissima croccantezza che acquista friggendo qualsiasi tipo di alimento, dolce o salato? La cosa importante è che la frittura sia preparata con tutti i crismi. Ecco dunque qualche semplice regola da seguire, specificando che qui per ‘frittura’ intendiamo quella ‘in olio profondo’, per immersione, non quella effettuata in padella per cotolette, pesci larghi e piatti o simili, per la quale valgono altre regole.

* Quale pentola o padella usare? Va molto bene una casseruola piuttosto profonda e dai bordi spessi, per esempio una di ghisa. Ancora meglio usare una friggitrice con l’apposito cestello: possedendo un termostato, ha il vantaggio di spegnersi automaticamente quando l’olio raggiunge la temperatura desiderata.

* Quale tipo di grasso usare per la cottura? Per rispondere a questa domanda bisogna introdurre il concetto di ‘punto di fumo’, ovvero il grado di resistenza di un olio o un grasso oltre il quale questo brucia e sviluppa sostanze tossiche. I nutrizionisti raccomandano l’olio extravergine di oliva o l’olio di sesamo (entrambi devono essere di prima spremitura), che hanno un punto di fumo alto, a 180° C. C’è anche chi opta anche per lo strutto, per gli oli di semi, di arachidi e di vinacciolo, abbastanza stabili e dall’ottima resa organolettica. Sono invece sicuramente da escludere invece l’olio di mais e di soia: sono buoni crudi, ma non adatti alla frittura.

* A che temperatura friggere? Sempre lievemente al di sotto del punto di fumo, per non rischiare. Per esempio, con l’olio extravergine d’oliva e l’olio di sesamo va bene friggere a 170° C.

* Come si fa a sapere se l’olio è sufficientemente caldo, se non si possiede un termometro o una friggitrice? L’olio non deve ancora fumare e, tuffando nell’olio un pezzetto di verdura o una punta di pastella, devono tornare subito a galla sfrigolando.

* Quanto olio utilizzare? La risposta concisa è: tanto! Molto olio e poco cibo da friggere e non viceversa. Se si usa poco olio, la temperatura si abbassa bruscamente quando si tuffano gli alimenti. Altro punto importante è non riutilizzare mai l’olio già usato per una frittura, ma rinnovarlo ogni volta; evitare anche di aggiungere olio fresco al vecchio rimasto. Le sostanze che si producono nell’olio già utilizzato sono altamente nocive e non vale la pena di risparmiare per poi rimetterci in salute!

* Come preparare gli alimenti? Sono tre i metodi principali:
– Infarinatura: adatta per pesciolini e pesce in tranci (previo lavaggio nel latte). Tra l’altro, i pesci piccoli infarinati devono essere fritti a 150° per 2-3 minuti e poi rituffati nell’olio a 180° al momento di servirli.
– Doratura (semplice immersione in uovo sbattuto, oppure prima in farina e successivamente in uovo sbattuto).
– Pastellatura o impastellatura che dir si voglia: a questo proposito ci sono diverse scuole di pensiero. Non ci dilunghiamo sull’argomento, cercando nel nostro sito la parola ‘pastella’ troverete varie ricette, per fritture di alimenti, sia dolci sia salati e vi invitiamo a fare riferimento ai singoli casi per scegliere gli ingredienti e le dosi migliori. Un discorso a parte merita la tempura, ovvero la frittura impastellata allo stile giapponese, una delle più leggere in assoluto; seguendo il link ne troverete la ricetta.

* Come sgocciolare la frittura? L’ideale è utilizzare l’apposito strumento chiamato ‘ragno’, in alternativa si può optare per un mestolo forato. Il fritto va poi steso su carta assorbente e tenuto in caldo, non coperto e mangiato immediatamente.

Infine, un’ultima raccomandazione: se piace, condire la frittura con il succo di limone appena spremuto e accompagnarla con un’insalata di ravanelli, un valido aiuto per favorire la digestione dei grassi.